Laugenbrötchen mit Brezellauge wie vom Bäcker!

Backzeit: ca. 25 Minuten
Kalorien pro Laugenstück ca. 235 cal

Laugenbrötchen / Laugenwecken und Laugenstangen werden aus dem selben Teig hergestellt. Den typischen Geschmack bekommt das Laugengebäck dadurch, dass es vor dem Backen in Natronlauge getaucht wird. Die Lauge (E524 Natriumhydroxidlösung) bekommen Sie in der Apotheke, oder Sie fragen ihren Bäcker, ob er etwas Lauge für Sie abfüllt. Ich kaufe die Lauge in einem Mühlenladen. Diese Brezellauge hat eine Konzentration von 36% NaOH und muss im Verhältnis 1 zu 10 mit Wasser verdünnt werden (also z.B. 50 ml Lauge auf 500 ml Wasser), und die fertige Lauge dann eine Konzentration von 3,6%.

Vorsicht: Die Brezenlauge ist ätzend, besonders in konzentrierter Form. Die Sicherheitshinweise auf der Verpackung sollten Sie unbedingt befolgen. Durch das Backen wird die Lauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und ist dann nicht mehr ätzend.

     
Für die Laugenbrötchen und die Laugenstangen verwendet man nicht das normale Kuchenmehl Type 405, sondern ein helles Weizenbrotmehl Type 550. Hier nun das Rezept zum Laugengebäck selber machen:

Zutaten für 12 Laugenbrötchen oder 12 Laugenstangen für ein Backblech:

• 30 g frische Hefe
• 425 ml lauwarmes Wasser
• 650 g Weizenmehl Type 550
• 15 g oder 3 Tl Salz
• 50 g Butter oder Margarine
• 500 ml Natronlauge, Konzentration max. 4%
• Grobkörniges Salz zum Bestreuen (Brezelsalz, Hagelsalz)

Laugengebäck backen:

Lösen Sie die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Geben Sie das Mehl in eine Schüssel und formen Sie in der Mitte eine Vertiefung. Geben Sie die aufgelöste Hefe in diese Vertiefung, und rühren Sie dabei mit einer Gabel mit einem Teil des Mehls einen dickflüssigen Vorteig an. Lassen Sie den Vorteig abgedeckt an einer warmen Stelle 15 Minuten gehen. Geben Sie dann das Salz und das Fett hinzu, und kneten Sie daraus mit einer Küchenmaschine in 10 Minuten auf kleiner Stufe, oder in 5 Minuten von Hand einen elastischen Teig. Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen Ort nochmals ca. 45 Minuten gehen.

Kneten Sie dann den Teig nochmals kurz durch und teilen Sie den Teig in 12 gleiche Teigstücke auf. Halbieren Sie dazu den Teig, dann halbieren die nochmals diese beiden Hälften, und dann teilen Sie die 4 Teigstücke jeweils in 3 gleiche Stücke. Oder wiegen Sie mit einer digitalen Küchenwaage 12 Teigstücke zu je 95 Gramm ab.

Nun wird es etwas knifflig. Die Teigstücke müssen nämlich rundgewirkt werden. Dabei dreht man die Teigstücke unter der gewölbten Handfläche etwa 10 bis 15 mal kreisförmig mit leichtem Druck auf der Arbeitsfläche. Dabei wenig Mehl nehmen, damit das Teigstück auf der Arbeitsfläche nicht rutscht. Der Teigboden sollte immer unten bleiben. Der Sinn des Wirkens ist, dass die Brötchenoberfläche Spannung bekommt, und dadurch die Brötchen beim Backen nicht flach werden, sondern rund bleiben. Dies wird beim Rundwirken dadurch erreicht, dass durch die Drehung die Teig-Oberfläche von oben nach unten wandert. Auf YouTube sehen sie hier wie das Rundwirken gemacht wird.
Wenn Sie statt Laugenbrötchen lieber Laugenstangen backen wollen, dann rollen Sie die Teigstücke nach dem Rundwirken zu einer Rolle.

Ein Backblech gut einfetten oder mit Dauerbackfolie belegen. Backpapier ist hier weniger geeignet, da die Lauge das Backpapier angreift, und weil die Laugenteilchen nach dem Backen am Backpapier haften. Die Lauge nach der Packungsanleitung gegebenenfalls verdünnen und die Teigstücke kurz darin eintauchen. Dabei die Sicherheitshinweise auf der Packung beachten! Dann die Laugenteilchen auf das Backblech legen und mit einer Schere oder einem scharfen Messer die Laugenbrötchen kreuzweise, und die Laugenstangen 3 mal schräg einschneiden. Dann die Laugenteilchen nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen und anschließend etwa 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen bei Umluft backen.

Viel Spaß beim Backen!

 

 

Quelle : rezeptschachtel.de