1 Lammschulter (1,2 – 1,4 kg, reicht für 2-3 Personen)
3-4 Zweige Rosmarin
1 rote Zwiebel oder 6 Schalotten
6 violette Knoblauchzehen
4-6 Kartoffeln
4 Karotten
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
circa 1/4 l Lammfond oder Fleischbrühe
1/8 l Weißwein
3-4 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Frühlingsgemüse:
250 g grüner Spargel
250 g Zuckerschoten
6 Karotten
1/2 TL Korianderkörner
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 TL Butter
Meersalz
Zwei Knoblauchzehen häuten und in Stifte schneiden. Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte in die Lammschulter machen. Die Knoblauchstifte in diese Einschnitte schieben. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Karotten schaben, halbieren und längs vierteln. Zwiebel häuten und längs in Streifen schneiden. Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Olivenöl mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. Fleischbrühe mit dem Weißwein erhitzen.
Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Auf den Boden einer feuerfesten Form die Kartoffelstücke, Zwiebel, Knoblauchzehen und ein paar frische Rosmarinzweige sowie die getrocknete Orangenschale verteilen. Darauf die Lammschulter legen. Dann gießt man die Fleischbrühe und den Wein an, träufelt Olivenöl über die Lammschulter und schiebt die Form in den Backofen. Bei 180ºC darf das Fleisch dann circa 70-90 Minuten im Ofen backen.
Während die Lammkeule im Ofen gart, das Frühlingsgemüse zubereiten. Karotten schaben, quer halbieren und dann längs vierteln. Bei den Zuckerschoten eventuelle Fäden abziehen. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen.
Da die Karotten die längste Garzeit haben, werden sie zuerst zubereitet. In einer Pfanne 1 TL Butter schmelzen. Die Karottenstücke mit dem zerstoßenen Korianderkörnern in der heißen Butter bei schwacher Hitze circa 10-15 Minuten sanft garen. Zum Schluß leicht salzen.
Für den grünen Spargel Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Den Spargel bei schwacher Hitze im heißen Öl circa 8-10 Minuten braten. Zum Schluß leicht salzen.
Für die Zuckerschoten in einer dritten Pfanne die restliche Butter erhitzen. Die zarten Schoten in der heißen Butter 4-5 Minuten schwenken. Zum Schluß leicht salzen.
Die Lammschulter aus dem Ofen holen. Das Fleisch in dicken Scheiben vom Knochen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern zusammen mit dem Frühlingsgemüse und den Kartoffeln anrichten.
