Dieses Fischgericht stammt im Original von Alexander Herrmann. Ich
habe in einem Antiquariat beide Bände von „Koch doch“ sehr günstig
erstanden. Schon beim ersten durchblättern der Kochbücher ist mir diese
Zubereitung gleich ins Auge gestochen, denn ich habe ehrlichgesagt noch
nie selbst ausprobiert wie mit Speck umwickelter Kabeljau eigentlich
schmeckt.
Die Zeit im Winter ist sehr günstig, wohlschmeckenden Kabeljau zu
bekommen und so habe ich mir ein Herz gefasst, das mal direkt
auszuprobieren. Leider bekomme ich hier spontan keinen Pancetta und so
habe ich mich mutig entschlossen normalen, mild geräucherten
Frühstücksspeck zum Einwickeln zu benutzen. Frischen Rosmarin habe im
Garten und für Orangen ist ja jetzt gerade Hochsaison.
Als sehr spannend empfand ich auch das das Kartoffelpüree auf seine
beschriebene Art zu machen, denn er benutzt dafür tatsächlich einen
elektrischen Pürierstab. Noch als die Kartoffeln fertig gekocht waren,
habe ich krampfhaft überlegt, ob ich es tatsächlich so mache und eine
Art Kartoffelkleister riskiere oder ob ich die Kartoffeln doch besser
auf herkömmliche Art stampfe. Ich habe dem Sternekoch vertraut und
vermute es liegt an der Säure und einer entsprechenden Menge
Flüssigkeit, dass tatsächlich ein samtiges KaPü, fast eine Emulsion
entstanden ist, die wir auch als feine Sauce zum Fisch sehr passend
fanden.
Zum filetieren der Orange muss ich noch etwas anmerken. Seit ich
gehört habe, dass gerade in den Innenhäuten sehr gesunde Sachen und
viele Ballaststoffe stecken, schneide ich, wenn es nicht unbedingt
erforderlich ist, nur noch die Schale und das den weißen Pelz rundherum
großzügig weg.
Insgesamt ist das Fischgericht mit dem Püree so köstlich geworden,
dass wir uns gerne hätten hineinlegen wollen und es dringend nach sehr
baldiger Wiederholung schreit.
Kabeljau im Speckmantel mit Kartoffel-Orangen-Püree
Zutaten für 2 Personen
1 Kabeljaufilet, ca. 200 g ohne Haut
2 Rosmarinzweige
Meersalz
Grob gemahlener Pfeffer
Im Original: 6 dünne Scheiben Pancetta (italienischer, luftgetrockneter Bauchspeck vom Schwein)
Bei mir: 6 Scheiben durchwachsener Schinkenspeck
1 Knoblauchzehe
3 Kartoffeln (bei mir 500 g)
Salz
1 Orange
ca. 2 EL Olivenöl
1 Schuss Gemüsebrühe (ich habe die Kartoffeln in Gemüsebrühe gekocht und etwas beim Abgießen zurückbehalten)
1 Schuss Olivenöl
So wird es gemacht:
Das Kabeljaufilet waschen, trockentupfen und auf Gräten
kontrollieren. Diese Gräten falls nötig, entfernen. Das Filet längs
halbieren. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen
und fein hacken. Das Fischfilet auf beiden Seiten mit Rosmarin, Meersalz
und Pfeffer würzen.
Die Speckscheiben leicht überlappend ausbreiten. Die
Fischfilethälften quer darauf legen, sodass jeweils die breiten und
schmalen Enden übereinander liegen. Das Fischfilet in den Speck
einrollen.
Für das Kartoffel-Orangen-Püree die Kartoffeln schälen, halbieren und
in Salzwasser gar kochen. Die Orange schälen, dass auch die weiße Haut
mit entfernt wird. Die Fruchtfilets auslösen, den dabei abtropfenden
Saft auffangen und aus den Trennhäuten ebenfalls noch etwas Saft
pressen.
Den Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrücken. Die
Kabeljaurolle rundum mit dem Knoblauch im Olivenöl bei mittlerer Hitze
in etwa 7 Minuten knusprig braten.
Die gegarten Kartoffeln, etwas Brühe und den Orangensaft mit dem
Pürierstab zu einem feinen Püree mixen. Dabei etwas Olivenöl einlaufen
lassen. Das Püree mit Meersalz und Pfeffer würzen und nochmals erwärmen.
Zum Servieren das Püree auf eine vorgewärmte Platte geben, mit den
Orangenfilets garnieren, das Kabeljaufilet portionieren und darauf
anrichten.
Anmerkung vom Autor: Wichtig ist das langsame Braten der
Kabeljaurolle, denn dadurch wird die Pancetta schön knusprig und
schrumpft nicht einfach zusammen. Außerdem gart das Kabeljaufilet glasig
und bleibt saftig.
