Für den Sauerteig:
Den Sauerteig ab Vortag in zwei Stufen führen, um ihn zu einer guten Reife zu bringen. Benötigt werden insgesamt 700g Sauerteig auf Roggenmehlbasis. Dazu nimmt man 50g Anstellgut und füttert dieses mit 100ml Wasser und 50g Mehl. Nach sechs bis acht Stunden erneut 300g Mehl und 250ml Wasser zugeben, mit einem Holzlöffel umrühren. Der Teig soll frei von Klümpchen sein. Über Nacht an einem warmen Ort, in einem warmen Zimmer, stehen lassen.

Brotherstellung:
Die Saaten (50g Leinsamen geschrotet + 50g gemischte Saaten) mit 200ml kochendem Wasser übergießen und für 2-3 Stunden ausquellen lassen. Das Wasser bereits bereitstellen, um es auf Zimmertemperatur zu erwärmen.
700g Sauerteig (50g davon als Anstellgut kühl stellen), die Trockenhefe (optional nach Triebstärke des Sauerteiges zugeben, reduzieren oder ganz weglassen) und die fertig gequollenen Saaten inklusive des restlichen Quellwassers und das Backmalz und den Ahornsirup in eine Schüssel geben und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren. Danach 400ml Wasser zufügen und ebenfalls langsam unterrühren. 15 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Mehl, Salz und Gewürze abmessen und zum Sauerteig-Wasser-Gemisch geben. Nun langsam von Hand vermischen und mit dem Kneten beginnen. Dem Teig muss nun noch nach Bedarf gefühlvoll Wasser zugegeben werden, so dass eine homogene Masse entsteht, die nicht zu pampig, aber auch nicht zu trocken ist und sich sanft formen lässt. Etwa 10 Minuten kneten. Danach darf der Teig für eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl oder Bäckerstärke bestreuen und mit bemehlten Fingern den Brotteig aus der Schüssel klauben, auf die Arbeitsfläche geben. Flach drücken und dann direkt zum Laib formen.
Da ein Brot von knapp etwa 1.900g am Ende herauskommt, muss man sich entscheiden, ob es einen großen oder besser zwei kleine Laibe werden sollen. Gegebenenfalls dann nun in zwei gleichgroße Mengen teilen und in ein oder zwei bemehlte Gärkörbe geben. Empfehlen würde ich spezielle Bäckerstärke, da der Teig mit Hilfe dieser Zutat wesentlich besser aus dem Gärkorb gleitet und zudem eine ungemehlte Brotoberfläche erzeugt werden kann.
Den Brotlaib nun für gute 2-3 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis er ein deutliches Bäuchlein nach oben wölbt.

Backofen – bestmöglich mit Schamottstein – auf 250 Grad vorheizen und währenddessen auf den Boden des Backrohres eine Fettpfanne stellen.
Den Laib direkt aus dem Gärkorb auf den Schamottstein gleiten lassen, 100ml Wasser in die Fettpfanne gießen und sofort die Backofentüre schließen. Für 10 Minuten backen lassen, nach fünf Minuten erneut 100ml Wasser in die Fettpfanne gießen. Die Benutzung der Fettpfanne hat den Vorteil, das Blech des Backofenbodens zu schonen und dennoch eine gute Dampferzeugung zu gewährleisten. Nach 10 Minuten den Schamottstein aus dem Ofen ziehen und das Brot mit Hilfe des Bräunwisches sanft wässern. Backofentüre schließen und weitere fünf Minuten auf 250 Grad belassen. Danach kurz den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 190 Grad drosseln und für weitere 45 Minuten backen. Klopfprobe durchführen. Sollte das Brot nun noch nicht hohl klingen, für 10 Minuten mit Boden nach oben backen. Erneute Klopfprobe. Nach diesen insgesamt 70 Minuten sollte der Laib allerdings fertig sein.
Aus dem Backofen entnehmen und auf ein bereitgestelltes Gitter zum Abkühlen legen, sogleich aber noch einmal kräftig mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Sollte man nicht über einen Bräunwisch, eine spezielle Brotbürste, verfügen, kann man mit der Blumenspritze arbeiten!

Finaler Tipp: Wer gerne ein sehr würziges Brot mag, kann dem Teig auch einen Teelöffel fein gemahlenen, getrockneten Rosmarin beimischen!